Il cous cous è un piatto tipico del Nordafrica, della Sicilia occidentale e persino della Sardegna Sudoccidentale. Sebbene quindi sia tipico dei popoli berberi, non è da considerarsi del tutto un piatto “straniero” o esotico. Addirittura si ritiene che i frascarelli marchigiani fossero in origine preparati con la stessa semola, e che solo in seguito si sia iniziato a utilizzare il riso stracotto.
Nel Nordafrica, tuttavia, è talmente diffuso da essere considerato il piatto nazionale. È un alimento talmente comune che la parola araba con la quale lo si indica, ta’am, significa proprio “cibo”. Di solito si accompagna a carni bollite e verdure in umido, ma in alcune regioni – soprattutto sulla costa nord che affaccia sul Mar Mediterraneo, viene servito anche con il pesce in umido.
La ricetta del cous cous
Il cous cous si prepara con la semola di frumento. Questa sorta di farina grossolana va cotta al vapore e poi si lascia che si formino dei piccoli conglomerati della misura di un millimetro ciascuno. Fino a un paio di decenni fa, il cous cous si “sgranava” a mano, ma oggi è possibile acquistarlo già pronto in qualsiasi supermercato, a prezzi davvero contenuti, tanto che non vale la pena preparalo da soli.
Inoltre il cous cous precotto ha dei tempi di preparazione davvero irrisori. Basta far bollire una quantità proporzionale di acqua (100 ml ogni 100 g di cous cous) con un filo di olio, togliere dal fuoco e aggiungere il cous cous, quindi lasciare assorbire tutta l’acqua mescolando con una forchetta per fare in modo che i granelli non si attacchino fra loro. Se si vuole dare un sapore più gustoso, si aggiunge una piccola noce di burro mentre si mescola.
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Cous cous: le ricette per condirlo
Le ricette tradizionali del cous cous sono tante, diverse, e talvolta sorprendenti. Infatti a molti susciterà curiosità sapere che è un piatto tipico della cucina trapanese, inserito tra i prodotti tradizionali agroalimentari siciliani. Il cous cous di trapani vuole che la semola sia “incocciata”, ovvero cotta in cocci di terracotta, e condita con un brodetto di pesce composto da scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, luvaro e anguilla delle saline della zona, insieme a qualche gambero o scampo.
Il cous cous israeliano è composto da grani più grossi e viene usato come base per piatti al salmone o al pollo. In alternativa, viene inserito nelle insalate e diventa perfetto per una dieta vegana. In effetti, il cous cous si presta a mille declinazioni e varianti. Solitamente a questo piatto si abbinano carni bollite e anche piuttosto speziate, come il manzo bollito, lo spezzatino piccante (ad esempio al berberè), il pollo al curry e molto altro.
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Il cous cous di verdure
Il cous cous di verdure è un piatto che si presta benissimo per chi segue una dieta vegana o per chi vuole restare leggero. Gustosissimo anche freddo, è un piatto che ben si presta per pic nic o per chi deve pranzare fuori e vuole portarsi il pasto da casa. Non appesantisce e sazia molto, fornendo inoltre molti nutrienti all’organismo. Si può preparare con qualunque verdura di stagione, ma solitamente si utilizzano, in proporzioni variabili:
- Zucchine
- Melanzane
- Carote
- Peperoni
- Pomodorini
- Funghi champignon
Per prima cosa, si puliscono tutte le verdure e si tagliano a dadini, secondo il proprio gusto. In un wok o una padella antiaderente dai bordi alti, si fa soffriggere una cipolla tritata finemente, quindi si aggiunge la melanzana e si fa insaporire. Nell’ordine vanno aggiunti i funghi e i peperoni, sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Dopo una decina di minuti si aggiungono le carote e le zucchine perché restino croccanti, e infine i pomodorini. Si regola di sale e si toglie dal fuoco. Si utilizza questo condimento per il cous cous preparato a parte.
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Il cous cous di pesce
Il cous cous di pesce è un piatto elaborato e non ha niente a che vedere con la semplice aggiunta di gamberetti alla ricetta del cous cous di verdure – che pure è qualcosa che aggiunge gusto e carattere a un piatto di base, ottima anche per un aperitivo in piedi.
Oltre alla ricetta tipica trapanese, si può preparare anche con un misto di pesci, frutti di mare e gamberi in proporzione variabile. Questo è un ottimo espediente anche per recuperare degli avanzi in modo gustoso e non banale. Serviranno:
- Vongole
- Cozze
- Pesce spada
- Gamberi sgusciati
- Pomodorini
- Prezzemolo
- Cipolla
- Una costa di sedano
- Vino bianco
Per prima cosa si immergono le vongole in acqua fredda per 30 minuti perché spurghino. Nel wok si fa soffriggere la cipolla tritata finemente insieme alla costa di sedano tagliata a pezzetti. Quindi si aggiunge il pesce spada a dadini e si fa rosolare. Si sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco e, quando l’alcol è evaporato, si aggiungono i gamberi sgusciati.
In una padella a parte si fanno cuocere le cozze e le vongole scolate fino a che le valve non si sono aperte, quindi si sgusciano con cura (tenendone da parte qualcuna nella valva per la decorazione finale).
Si aggiungono i molluschi al pesce e si cosparge il tutto con abbondante prezzemolo fresco tritato. Si cosparge con l’acqua di cottura dei molluschi filtrata attraverso un colino, quindi si condisce il cous cous preparato a parte con il tutto.
Cous cous Fest
A San Vito Lo Capo (che ovviamente si trova in Sicilia, in provincia di Trapani), si tiene ogni anno il Cous Cous Fest, che nel settembre 2017 ha festeggiato i suoi 20 anni di età. Il cous cous diventa il cibo simbolo della pace e dell’integrazione.
In programma, durante il festival che dura una decina di giorni, ci sono gare di cous cous tra chef di dieci nazioni, cooking show, degustazioni, concerti gratuiti e talk show. Due i campionati: quello italiano e quello internazionale. Lo scorso settembre Jarabe De Palo si è esibito in un concerto gratuito.
