La marmellata di arance è una ricetta antica, apprezzatissima dalle nostre nonne e dalle nostre bisnonne. La penisola italiana produce ogni anno tonnellate di agrumi, pertanto queste confetture erano la naturale conseguenza di un’esigenza contadina: non mandare mai sprecati i preziosi frutti, ricchissimi di energia e vitamine. Naturalmente con la cottura prolungata molti dei benefici vanno perduti; altri però persistono e in ogni caso la marmellata ha dei benefici propri, come quelli apportati al fegato.
Anche nel mondo britannico questo tipo di confettura è molto diffuso: nella variante inglese è tipico il sapore più amarognolo, ottenuto con le bucce, che vengono utilizzate insieme alla polpa e anzi lasciate spesso e volentieri a pezzettoni.
La marmellata di arance è ottima per preparare dolci e crostate, ma la sua versatilità consente anche altri utilizzi. Per esempio per accompagnare una selezione di formaggi, stagionati, ma anche erborinati, o persino alcune carni, come quelle da bollito. La ricetta originale prevede l’utilizzo di zucchero bianco, che però è ormai da molti anni sconsigliato nelle diete salutiste o da chi ha problemi con i valori glicemici, quindi esistono delle versioni che prevedono una dolcificazione diversa, ma che sono altrettanto gustose e accattivanti alla vista. In ogni caso bisogna utilizzare sempre arance non trattate. Il periodo migliore per confezionare la confettura va da novembre a febbraio. Vediamo insieme come si prepara la marmellata, sia nella ricetta più classica che in altre varianti.
La ricetta classica per la marmellata di arance
La ricetta tradizionale prevede solo tre ingredienti (come del resto avviene per tutte le marmellate di frutta): 2 kg circa di arance, zucchero bianco in proporzione alla frutta, succo di limone. Il tutto ha inizio la sera precedente. Infatti le arance devono essere lavate e poi lasciate a bagno per una notte intera, in un recipiente pieno d’acqua e coperto. Il giorno dopo si scelgono tre arance la cui buccia sia particolarmente compatta e si sbucciano, facendo attenzione a non comprendere anche la parte bianca, che è molto amara.
Quindi si riducono le bucce a striscioline sottili e si fanno lessare per 3-4 minuti in acqua bollente, si scolano e si tengono da parte. A questo punto tutte le arance devono essere pelate al vivo, private dei semi e la polpa va tagliata a tocchetti. Si pesa lo zucchero: a ogni 500 grammi di polpa devono corrispondere a 350 grammi di zucchero. Se si vuole una marmellata più dolce, il quantitativo di zucchero può aumentare, ma non diminuire. Si mette la polpa in una pentola sul fuoco e si porta a bollore. Si lascia cuocere a fuoco lento per 5 minuti, quindi si toglie dalla fiamma e si aggiunge lo zocchero, poco alla volta e mescolando, il succo di limone filtrato e la buccia a striscioline. Si deve mescolare il tutto per bene e a lungo, fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto.
A questo punto si deve rimettere tutto sul fuoco e portare nuovamente a bollore, quindi si abbassa la fiamma e si lascia cuocere ancora per 30-40 minuti, mescolando spesso per evitare che il composto si attacchi al fondo della pentola. Nel frattempo potete sterilizzare i vasetti in vetro in cui conserverete la marmellata: basterà farli bollire in acqua per 15 minuti e poi farli asciugare in forno a 100° per 10 minuti. Prima di versare la marmellata, i vasetti devono essere perfettamente asciutti.
Per vedere se la marmellata è pronta, basterà prelevarne un piccolo quantitativo con un cucchiaino e versarlo su un piatto inclinato. Se la marmellata scivola via, deve cuocere ancora, se cola lentamente, come se fosse miele, è pronta e può essere versata, ancora calda, nei vasetti anch’essi caldi. Chiudeteli sempre con dei tappi nuovi, capovolgeteli e fate raffreddare.
Marmellata di arance senza zucchero
Sempre più persone cercano di limitare il consumo di zuccheri raffinati, in particolare dello zucchero bianco. Di certo, il dolcificante più comune non fa bene alla salute ed è contenuto in talmente tanti alimenti (anche quelli più insospettabili perché salati) che limitarne il consumo non farebbe male a nessuno. In particolare, una educazione alimentare più moderna e accorta punta a limitarne l’uso nella dieta di bambini e ragazzi, che crescerebbero iperattivi o predisposti ad alcune malattie come il diabete. Se anche tu vuoi optare per una scelta più salutista, o se semplicemente preferisci altri sapori a quello dello zucchero raffinato, esistono alcune varianti. La più semplice è quella che vede l’utilizzo di sola frutta. Puoi preparare la marmellata con lo stesso procedimento della ricetta tradizionale ed eliminare lo zucchero. Per farla addensare meglio, puoi aggiungere della pectina, una sostanza che è già presente nella frutta e che si può acquistare al supermercato. Tieni presente che senza lo zucchero la marmellata di arance risulterà comunque meno densa e che andrà consumata entro tre giorni. Puoi usarla quindi per crostate o torte che però cuocerai e servirai subito. Esiste poi una variante che vede l’utilizzo del miele al posto dello zucchero. Questa marmellata di arance non è solo molto gustosa, ma è anche un valido rimedio naturale contro la tosse. Il procedimento è lo stesso rispetto alla ricetta tradizionale con lo zucchero, ma la proporzione è diversa: per ogni 3 kg di arance andrà usato un chilo e mezzo di miele.
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Marmellata di arance vegana
Il miele è delizioso e fa bene, ma se segui una dieta vegana è un alimento che avrai sicuramente eliminato dalla tua dieta. Quindi, per una marmellata di arance senza zucchero, dovrai optare per una soluzione diversa, che preveda la dolcificazione con sola frutta. Puoi usare le mele e i datteri, ed è facilissimo. Ci vogliono 6 arance non trattate, 6 datteri denocciolati, 2 mele e, come addensante, un cucchiaio di agar agar. Dopo aver mondato tutta la frutta e aver pelato le arance al vivo, la si taglia a tocchetti e la si fa bollire, quindi si abbassa la fiamma e si lascia cuocere ancora per circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto per non farla attaccare al fondo.
Quindi si toglie un attimo dal fuoco e, con l’aiuto di un frullatore a immersione, si frulla per un minuto a velocità minima e in modo piuttosto grossolano, giusto per ridurre i pezzi più grossi. Si aggiunge l’agar agar, si fa sciogliere, si rimette tutto sul fuoco per pochi minuti, fino a che la vostra marmellata di arance non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Quindi si distribuisce nei vasetti e si fa raffreddare normalmente, sempre a testa in giù per non formare bolle.
