La pasta choux è una preparazione leggera e delicata, una pasta neutra perfetta sia per il dolce che per il salato, perfetta per sbizzarrirvi con creme di tutti i tipi, o magari qualche farcitura gourmet). È una preparazione francese, che viene utilizzata per i bigné e i profiteroles, ma anche per le Zeppole di San Giuseppe e per i churros spagnoli. La preparazione è caratteristica per la doppia cottura, in tegame e in forno. Vediamo insieme le ricette migliori per la pasta choux.
Pasta choux: ricetta originale per bigné
La pasta choux non è troppo difficile da realizzare, e bastano pochi accorgimenti per assicurarsi che i bigné si cuociano nel modo giusto e non finiscano per restare crudi o ammassarsi. Vi serviranno:
- 120 gr di uova
- 77 gr di farina
- 62 gr di acqua
- 62 gr di latte intero
- 55 gr di burro
- 2,5 gr di sale fino
- 8 gr di burro
- 1 tuorlo (per spennellare)
- acqua qb (per spennellare)
Per prima cosa, versate acqua, latte, zucchero e sale in una casseruola. Unite anche il burro a cubetti, e portate a ebollizione. Aggiungete poi la farina a pioggia, in un colpo solo, e mescolaten con una spatola o un mestolo di legno. Ci saranno dei grumi, ma non vi preoccupate, è perfettamente normale. Mescolate rapidamente, e cuocete il roux fino a che non si sarà creata una patina bianca sul fondo del pentolino. Ci vorranno circa 2-3 minuti almeno. Trasferite l’impasto in una ciotola, aggiungete una uovo alla volta e continuate a mescolare con una spatola per incorporarlo. L’impasto sembrerà separato all’inizio, ma continuate a mescolare finché l’uovo sarà completamente assorbito: solo allora potrete aggiungere il successivo. Una volta aggiunte tutte le uova, avrete un impasto liscio e consistente, che trasferirete in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia da 12-13 mm. Su una teglia da forno stendete la carta da forno. Formate mucchietti di pasta dalla grandezza di una noce, ben distanziati. Con un cucchiaio leggermente bagnato, schiacciate leggermente la superficie delle palline per smorzare la punta. Sbattete il tuorlo in una ciotolina con un po’ d’acqua, e utilizzatelo per spennellare la superficie dei bigné. Cuocete in forno statico preriscaldato a 220 gradi per 15 minuti circa, finché non saranno dorati: evitate di aprire il forno nel frattempo. Terminate la cottura a 180 gradi per altri 15-20 minuti, incastrando una pallina di carta argentata tra lo sportello e la struttura del forno, per simulare la valvola aperta. Sfornate e lasciate raffreddare.
Pasta choux: bimby
Si può preparare anche con il bimby, ma richiede sempre pazienza e cura. Per la pasta choux con il bimby, vi serviranno:
- 110 gr di uova fresche
- 90 gr di acqua
- 45 gr di burro
- 64 gr farina 00
- 1 pizzico di sale
Mettete nel boccale acqua, burro, e sale e cuocete per 8 minuti a 100 gr, velocità 2. Unite la farina e lavorate per 30 secondi a velocità 4, e lasciate raffreddare nel boccale. Azionate le lame a velocità 4 e unite le uova un poco per volta, per farle assorbire pian piano. Lavorate poi per un ulteriore minuto a velocità 5. Trasferite la pasta choux in un sac à poche e formate dei mucchietti delle dimensioni di una noce sulla carta forno, ben distanziati. Cuocete in forno statico già caldo a 220 gradi per 15 minuti. Abbassate poi a 190 gradi e continuate a cuocere per 8-10 minuti.
Pasta choux: zeppole
La pasta choux non è solo per i leggeri dessert francesi, ma anche per i nostri dolci tradizionali, come le zeppole di San Giuseppe, che vengono preparate il 19 marzo in occasione della festa del papà. Si possono fare sia al forno che fritte: ecco una ricetta per la pasta choux per zeppole al forno. Vi serviranno:
- 250 ml di acqua
- 100 gr di burro
- 6 gr di sale
- 250 gr di farina
- 6 uova
Fate bollire l’acqua con il burro tagliato a cubetti e il sale e, appena il burro si è completamente sciolto, versate la farina in un colpo solo. Appena si stacca dal fondo, spegnete e fate raffreddare. Sbattete le uova e aggiungete al composto, girando con le fruste finché non ottenete un composto liscio. Mettete la pasta in un sac à poche con una punta a stella da 2 cm. Fate una spirale con l’impasto sulla carta forno, lasciando un buco al centro per la farcitura. Fate cuocere le zeppole nel forno a 200 gradi, quando sono dorate e si staccano dalla carta facilmente, vuol dire che sono pronte.
Pasta choux fritta
La pasta choux è leggera di per sé, e cuocerla al forno la rende ancora più leggera. Ma c’è una golosissima alternativa, cioè la frittura. Per la pasta choux fritta, seguite la preparazione per la pasta choux originale. Potete usare la sac à poche, facendo palline che poi andrete a friggere, o fare le porzioni direttamente con un cucchiaio e buttarle subito nell’olio. Per friggere la pasta choux, vi serve abbondante olio di girasole, a 160/165 gradi, fino a quando si saranno ben gonfiati. In seguito, passateli in un altro tegame con l’olio a 190/195 gradi per dorarli.
Pasta choux senza glutine
In generale, la scelta di una farina con poco glutine è un buon accorgimento quando si prepara la pasta choux, perché la renderà più friabile e leggera. Per questa ricetta, vi servirà un mix di farina di riso e di fecola di patate. Per 24 bigné, i serviranno:
- 180 ml di acqua
- 50 gr di burro
- 80 gr di farina di riso finissia
- 40 gr di fecola di patate
- 3 uova intere
- un pizzico di sale
- (per farli dolci) 1 cucchiaio di zucchero semolato
La preparazione non è molto diversa dalla solita: in un tegame dal fondo spesso versate l’acqua e unite il burro a cubetti, e mettetela poi sul fuoco portanto lentamente a bollore. Nel frattempo, occupatevi della farina: in una ciotola, setacciate quella di riso e la fecola, aggiungete un pizzico di sale e, nel caso della pasta choux dolce, lo zucchero. Quando il burro si sarà sciolto, togliete il tegame dal fuoco e aggiungete le farine in una volta sola, finché non si addensa. Rimettete poi sul fuoco basso e mescolate energicamente finché non compare una patina bianca sul fondo. Fatelo raffreddare, e incorporate le uova ad una ad una, aggiungendole quando la precedente si è completamente amalgamata. Otterrete una pasta liscia e morbida. Riempite un sac à poche, e formate del mucchietti distanziati sulla carta da forno. Cuocete nel forno prriscaldato a 220 gradi per dieci minuti, abbassate a 190 e cuocete per altri 10. Spegnete il forno e lasciate la pasta choux senza glutine riposare all’interno per 3/2 minuti lasciando lo sportello leggermente aperto da una pallina per non sgonfiarli.
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Fonti: PanBagnato, Unadonna, GialloZafferano, Scattidigusto
